苏式月饼的起源和配方

       苏式月饼起源于上海、江浙及周边地区，其主要的特点是饼皮蔬松，馅料有五仁、豆沙等，甜度高于其它类月饼，主要产品有杭州利民生产的苏式月饼等。 

     苏式月饼是我国的传统食品，更受到江南地区人民的喜爱。苏式月饼用小麦粉、饴糖、食用植物油或猪油、水等制皮，小麦粉、食用植物油或猪油制酥，经制酥皮、包馅、成型、焙烤工艺加工而成。 

    皮层酥松，色泽美观，馅料肥而不腻，口感松酥，是苏式糕点的精华。苏式月饼的花色品种分甜、咸或烤、烙两类。甜月饼的制作工艺以烤为主，有玫瑰、百果、椒盐、豆沙等品种，咸月饼以烙为主，品种有火腿猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁等。其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒盐、夹沙猪油是苏式月饼中的精品。 苏式月饼选用原辅材料讲究，富有地方特色。甜月饼馅料用玫瑰花、桂花、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等配制而成，咸月饼馅料主要以火腿、猪腿肉、虾仁、猪油、青葱等配制而成。皮酥以小麦粉、绵白糖、饴糖、油脂调制而成。 

苏式糕点以甜、松、糯、韧著称，可谓是苏州饮食的一大特色。 

   苏州人食用糕点十分讲究时令和新鲜，农历正月酒酿饼、二月雪饼、三月闵饼、四月绿豆糕、五月薄荷糕、六月大方糕、七月巧酥、八月月饼……月月翻新。 

   苏式糕点更是礼仪中不可缺少的吉祥物和点缀品。婴儿出生或初次剃头，要送云片糕，象征祥云片片；老人祝寿，要送寿糕、寿桃；婚宴喜庆，要送枣泥拉糕、八宝莲子羹或山楂甜糕；甚至造房子、搬家、办丧事，也要讨口彩，送糕团点心。 

   苏式月饼是苏式糕点的精华，分甜、咸或烤、烙两类。甜月饼的制作工艺以烤为主，有玫瑰、百果、椒盐、豆沙等品种，咸月饼以烙为主，品种有火腿猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁等。其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒盐、夹沙猪油是苏式月饼中的精品。 

   月饼发展至今，根据口味和地域分成了几大派系，主要有苏式、广式、京式、滇式和潮式等。苏式月饼因起源于苏州而得名，又被称为“姑苏月饼”。唐朝诗人苏轼的诗句“小饼如嚼月，中有酥和怡”说的就是苏式月饼。“酥和怡”指的就是苏式月饼酥松易化的特点。

   “苏式月饼的外形之美、口味之美，都符合中国人的审美情趣，而其不改的油酥皮，也能勾起人们对往日的回忆。”

    苏式月饼的最大特点就是油酥皮，里面包含果仁、糖分等。采芝斋褚经理告诉记者，上世纪80年代以前，苏式月饼在苏州占据了95%的市场份额。之所以那么受欢迎，是因为在计划经济时代，普通家庭都缺油少糖，那时苏式月饼的口味是重油重糖，对平时缺油糖的人们十分有吸引力，中秋节吃上一小块苏式月饼，感觉非常好。那时人们要排队凭票才能买到苏式月饼。到了80年代，人们生活逐渐富裕了，口味也发生变化。这时广式月饼开始涌入苏州，由于其口味清淡、品种繁多，逐渐赢得市场。到90年代初，苏式月饼因为重油重糖的口味，失去市场宠爱，市场份额不足20%。 

原料配方 

皮料：荤月饼皮料与普通苏式月饼相同。 

素月饼皮料： 精白面粉8公斤 麻油2.6公斤 饴糖1公斤 80℃热水3公斤 

酥皮料：荤月饼酥皮料与普通苏式月饼相同。 

素月饼酥皮料 精白面粉4.25公斤 麻油1.875公斤 

饰面料：黑芝麻1.75公斤，作黑芝麻椒盐月饼的饼皮用。